Te mivel sütsz és mivel főzöl? I. rész

Nagyanyáink még zsírral főztek, sütöttek. Anyáinkat már meggyőzték arról, hogy a zsír egészségtelen, és átálltak a finomított étolajok használatára, míg nem kiderült az egyébként tabu téma, hogy ezeket a tömeggyártásban kémiai úton, vegyszerekkel finomítják (pl. hexán stb.), vagyis közel sem olyan egészségesek, sőt. Fogadni mernék, ha benézhetnék a konyhádba, biztosan találnék egészségesebbnek tartott olajat is, például: olívaolajat.
Mint látjuk, igen kaotikus a helyzet, ráadásul a nyugati étrend egyik legnagyobb problémája a kiegyensúlyozatlan zsírbevitel, így sokunkban felmerül a kérdés, hogy mit és hogyan használhatunk. Sajnos egyértelmű válasz nincs, mert nagyon sok álláspont, érv és ellenérv van ebben a témában is, ezért összegyűjtöttük a számunkra leghasznosabbnak ítélteket.

Finomított vagy hidegen sajtolt olaj?

Egyre többet hallani, olvasni arról, hogy a finomítási eljárások a vegyszeres kezeléseken túl azért is károsak, mert pont a vitamin, antioxidáns és más, a szervezetünk számára értékes tápanyagokat távolít el, azért, hogy a termék tartósságát növeljék, ízét csökkentsék vagyis egyre piacképesebbé, ezáltal mégis értéktelenebbé tegyék.
Míg a hidegen sajtolt olajok (hőkezelés nélküli eljárás, mechanikus úton sajtolással/préseléssel előállított olaj) egyszeresen vagy többszörösen telítetlen esszenciális zsírsavakban gazdagok, magas a vitamin, ásványi anyag stb. tartalmuk is, azonban a magas sütési hőmérsékletet nem bírják. Egyes nézetek ezt is cáfolják és állítják, hogy bátran süthetünk hidegen sajtolt olajakban (ez esetben az olíva ajánlott), csak arra figyeljünk, hogy a sütési idő ne legyen hosszabb, mint 30 perc és a maximális hőmérséklet maradjon 180 fok alatt, ami egyébként egy átlagos sütésre jellemző is.

Fontosnak tartom felhívni a figyelmet, habár ezzel sokan tisztában vannak, hogy a növényi olajakat NEM szabad újrafelhasználni, azaz újra melegíteni, mert akkor szabadulnak fel igazán a káros anyagok!

Abban egységesnek tűnnek az álláspontok, hogy hideg ételekhez, mint a saláta, öntetek, szószok a legegészségesebb és legízletesebb megoldás a hidegen sajtolt olaj. Az egyes magvakból sajtolt olajak más-más előnnyel rendelkeznek, ezért felhasználásukat is ehhez igazíthatjuk. De az ízük-aromájuk is meghatározza, hogy milyen ételhez adjuk szívesen. Néhány példa: az abszolut jolly joker az olivaolaj és már-már közhelyszerű, hogy az olasz tésztaételekhez vagy egy szárított paradicsomos bruschettához extra szűz olívaolaj dukál, de ugyanígy feldobja a sűrű sütőtökkrém levest egy pár csepp tökmagolaj, szigorúan a főzés befejezése után, tálaláskor hozzáadva az ételhez. A lenmagolaj tökéletes választás egy kőrözött készítésénél, a mákolajat pedig mindenhez hozzáadom, amihez csak lehet, és amit a gyerekek szeretnek: pl. mákos tészta, krémlevesek, főzelékek.

Miben süssünk magas hőmérsékleten?

Tartósan magas hőmérsékletű sütésekhez a kókusz olajat/zsírt, azért szokták javasolni, mert legjobban bírja a hőt, különösen magas a forráspontja, ami 230 C és alacsony az oxidációs százaléka. További jó tulajdonsága, hogy serkenti az immunredszert.  Az ellenzők érvei, hogy a zsírsavjainak 92% telített zsírsav. DE ezek középláncú trigliceridek (MCT) vagyis az egészséges verziók, amire a szervezetünknek igenis szüksége van. Ráadásul a laurilsav (ami középláncú triglicerid) tartalmának köszönhetően természetes antibiotikumnak is szokták nevezni (vírus és baktériumölő hatása miatt). Ami viszont elfogadható érv, hogy a pálmaolajban, kókuszzsírban és egyéb messziről ideszállított zsiradékban nagy valószínűséggel előfordulhat GMO-s összetevő, sokszor bizonytalan a származás. Jól válasszuk meg a forrást és vegyük a szűz/extra szűz verziót!

Nem feledkezhetünk el a másik ősrégi zsiradékról sem, ha magas hőmérsékleten szeretnénk sütni. Az Ájurvéda szerint a ghee az egyik legfinomabb és legegészségesebb főző olaj …

De erről, a zsírokról, transzzsírokról és más érdekességekről a folytatásban fogunk írni ... folytatás itt.

Hozzászólások

mici99
mici99 képe

Sziasztok!
Nagyon hasznos volt a cikk, várom a folytatást! Én egy ideje használom a kókuszolajat főzéshez-sütéshez, nagyon szeretem, mert nincs olyan erős "zsírszag" utána, plusz leszűrve újra használható. Szeretném megkérdezni, hogy mi a különbség a kókuszzsír-olaj-vaj között?

kerekegészség Rita
kerekegészség Rita képe

Kedves mici99!
A kókuszzsír-olaj-vaj tulajdonképpen egy és ugyanaz. Szobahőmérsékleten (25 fok felett) már folyékonnyá válik, ezért is nevezik gyakran olajnak.